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我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，大盘鸡小吃培训名师指导，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦糊；其二是*释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。